+7 495 545 42 50
Новинка
Banda Negra
Новинка

Banda Negra

Вкусовая палитра:
В аромате преобладают ореховые, цитрусовые нотки и нотки аромата тропических фруктов. Хотя некоторым шоколатье удавалось раскрыть в нём аромат шалфея и зеленого чая.
Орех
Лимон
Фрукты
Регион и страна:
Венесуэла, регион Сур дель Лаго, штат Мерида
Урожай:
Декабрь — февраль
Какао:
Кислотность:
Горечь:
Терпкость:
Цена
по запросу
10 кг
Наличие:
В наличии на складе

История

Зона Сур дель Лаго находится на Западе страны на южном берегу озера Маракайбо, с Юго-Востока и Юго-запада окруженная горной грядой венесуэльских Анд, а с севера примыкающая к Карибскому морю. Отличается необычайно стабильным тёплым и влажным климатом, идеально подходящим для выращивания нежных и привередливых элитных ароматных сортов какао. Считается родиной Древнего античного Криоло.

Генетика

Современный Criollo, смесь Trinitario и Criollo Merida (Мерида)

Процесс

Бобы уровня ферментации F1 собираются с одной плантации и ферментируются по одному и тому же протоколу в специальных деревянных ящиках. Это позволяет:

  • полностью раскрыть вкусовой и ароматический потенциал какао;
  • добиться одинакового уровня ферментации во всех бобах партии;
  • иметь возможность поставлять одинаковый какао многие годы.

Ферментация: одноуровневая; 3 суток. Деревянные ящики, накрытые банановыми листьями.

Сушка: на открытом солнце на бетонной поверхности.

Мы в Instagram

Зачем нужна обжарка какао-бобов?

Получение уникального вкуса, уничтожение бактерий, уменьшение важности, разрушение внешней оболочки — всё это причины, по которым невозможно отказаться от обжарки какао-бобов.

Существует множество способов обжаривания какао-бобов. И тут всё целиком и полностью находится в руках производителя шоколада.

Во время обжарки внутри какао-бобов происходят различные химические реакции, в ходе которых получаются уникальные ароматические соединения. Исчезает горький, кислый, вяжущий вкус, уменьшается кислотность.

Обжарка какао-бобов помогает уничтожить внешние загрязнения, последствия ферментации, ведь процесс ферментации создаёт идеальные условия для размножения плесени и бактерий. Одним словом, после обжарки какао-бобы становятся намного безопаснее для употребления.

А какие хитрости вы применяете при обжарке какао-бобов?
...

Готовая какао-крупка отправляется в меланжер ...

Плантация какао в зоне Барловенто ...

Какао, прошедший все стадии ферментации ...

Почему важно совершенствоваться?

Наш мир не стоит на месте🏃, в нем постоянно происходят перемены, к которым необходимо адаптироваться. А для быстрой адаптации нужно учиться👨‍🎓. Это касается любой отрасли нашей жизни, будь то быт или производство шоколада.

Вам кажется, что вы лучший мастер обжарки, конширования, темперирования, упаковки, создания рецептур и т. д.? Может быть🤷‍♂️. На данный момент. Но если стоять на месте, настанет время, когда появится другой мастер, гораздо лучше вас.

Кто-то считает, что «старики выгорели, молодежь не созрела». Как ни странно, но отрасль bean-to-bar пока настолько молода, что есть более опытные💪🏻 и начинающие. И у начинающих всегда при желании будет возможность достигнуть более опытных, а более опытным главное — не сдавать позиции и наращивать темп.

Совершенствуйтесь, развивайтесь, учитесь📚. Этот процесс не останавливается никогда, но только он поможет вам стать лучше и сделать продукт качественнее. Развитие необходимо всем. Познавайте мир, пробуйте новое, и у вас все получится!
...

Пробуем сырные конфеты от @kusalov_chocolate ...

Подписаться
Пользуются спросом
Новинка
Rodrges Ramirez

Sur del Lago Rodriges R Ramirez B

Регион и страна:
Сур дель Лаго, штат Трухийо. Какао от двух разных фермеров
Вкусовая палитра:
В аромате какао присутствуют особые, немного резкие ноты, которые при обжарке улетучиваются и проявляется яркий неповторимый букет
Цена по запросу
10 кг
Новинка
Miel Dorado

Miel Dorado

Регион и страна:
Венесуэла, регион Сур дель Лаго, штат Мерида
Вкусовая палитра:
Органично сочетает глубокий насыщенный медовый аромат с ореховыми нотами и аромат манго и маракуйя, имея при этом присущее только этим двум видам очень приятное и устойчивое послевкусие
Цена по запросу
10 кг
Новинка
Santa Ninio

Tucani

Регион и страна:
Сур дель Лаго. Плантации находятся в окрестностях городка Тукани, штат Зулия
Вкусовая палитра:
В сырых какао бобах появляется особая, немного резкая нота. Но при обжарке она уходит и появляется нежный сливочно-ореховый аромат с нотами лаванды и шалфея. Вкус очень мягкий без горчинки и кислинки
Цена по запросу
10 кг
Новинка
Santa Ninio

Sur del Lago Santa Ninio

Регион и страна:
Сур дель Лаго, Штат Мерида
Вкусовая палитра:
Аромат очень насыщенный. Фруктовые ноты сменяют цветочные. Во вкусе преобладают сливочно-ореховые ноты
Цена по запросу
10 кг
Новинка

Merida F1

Регион и страна:
Венесуэла, регион Сур дель Лаго, штат Мерида
Вкусовая палитра:
Очень необычный мягкий изысканный вкус. В аромате доминируют ореховые ноты. Ярко выраженный аромат шоколада и тропических фруктов
Цена по запросу
10 кг
Новинка
Tucani

Merida F2

Регион и страна:
Сур дель Лаго. Плантации находятся на южном берегу озера Маракайбо, штат Мерида
Вкусовая палитра:
Медово-ореховый аромат дополнен цветочными и фруктовыми нотами. Во вкусе присутствует горчинка и легкая терпкость
Цена по запросу
10 кг
Новинка
CC montana

CC Montana

Регион и страна:
Сур дель Лаго. Плантация находится в горах на высоте около 1500 метров
Вкусовая палитра:
Вкус мягкий, шоколадный, без горечи и терпкости. В букете аромата преобладают орехово-сливочные ноты, характерные для зоны Сур дель Лаго, и ноты тропических фруктов
Цена по запросу
10 кг
Новинка
Carenero Yaguapita

Carenero Yaguapita

Регион и страна:
Барловенто. Плантации находятся в окрестностях поселка Ягуапита, штат Миранда
Вкусовая палитра:
Ярко выраженный цветочный аромат с нотами миндаля и тропических фруктов. Вкус мягкий, легкая почти неощутимая горчинка и кислинка
Цена по запросу
10 кг