+7 495 545 42 50
ST Vincent and the Grenadines

ST Vincent and the Grenadines

Вкусовая палитра:
Яркая цитрусовая кислотность с нотками маракуйи и цветочного меда, сопровождаемые нотами хлеба, кешью, капелькой шафрана
Орех
Цветы
Лимон
Мед
Фрукты
Регион и страна:
Остров Сент-Винсент и Гренадины
Урожай:
С ноября по март
Цена
по запросу
Наличие:
В наличии на складе

История

Сент-Винсент и Гренадины — самый дикий остров Карибского моря. На небольшой площади умещаются высокие горы, непроходимые джунгли, и скалистые берега с черным вулканическим песком, и многочисленные рифы, опоясывающие весь остров. Среди всего этого природного многообразия можно отыскать ещё одну жемчужину – какао.
Какао-бобы, которые дает природа Сент-Винсента передают солнечность острова через свою вкусовую палитру: яркая цитрусовая кислотность с нотками маракуйи и цветочного меда, сопровождаемые нотами хлеба, кешью, капелькой шафрана.

Эти какао-бобы производит, централизованно обрабатывает и поставляет компания The St Vincent Cocoa Company (SVCC), основанная в 2011 году Армахаро, Европейской компанией по торговле какао, с целью создания какао-индустрии в Сент-Винсенте.

Поддерживая и помогая развиваться местным фермерам, компания выделяет основную часть бюджета для расширения земель под выращивание какао.

Благодаря долгой истории выращивания какао, в Сент-Винсенте все ещё сохраняется множество старых деревьев. Они были завезены на остров из Тринидада еще в 1960-х / 70-х годах, и их генетические характеристики превосходны.

SVCC заинтересована в сохранении этого ценного источника генетического материала, потому что эти выжившие деревья доказали свою пригодность для микроклимата Сент-Винсента. Компания создала свой собственный «Сад Устойчивых Клонов», где разводит черенки, отобранные от более чем 300 лучших материнских деревьев. Этот генетический материал так же дополнен рядом сортов ICS.

«Сад Устойчивых Клонов» не только сохраняет бесценное наследие какао, но и позволяет определить лучшие и наиболее подходящие деревья для посадки в Сент-Винсенте. Основной параметр отбора – максимальная урожайность и с сохранением богатого вкусо-ароматического профиля.

Процесс

В первую очередь семена сажают в питомнике и выращивают в течение 3 месяцев. В этот период саженцы питают полезными органическими веществами. Затем веточки саженцев прививают к одному из «материнских деревьев», для того, чтобы объединить новое растение с генами «материнского дерева». До сбора первых плодов с таких деревьев проходит около 5 лет.

После сбора урожая, плоды какао раскалывают и вынимают оттуда какао-бобы, покрытые пульпой. Затем их помещают в ящики для ферментации. Именно на этой стадии какао-бобы формируют свой ароматический профиль. Мякоть, которая окружает какао-бобы, превращается в спирт во время ферментации, а температура во время этого процесса достигает 50 градусов. Ферментация занимает 6-7 дней в зависимости от того, какой профиль вкуса необходимо получить на входе. Некоторые шоколатье просят продлевать ферментацию до 12 дней!

Сушат какао-бобы в современных солнечных сушилках. Там их распределяют, таким образом, чтобы итоговый уровень влажности стал не более 8%. Солнечная сушилка напоминает сауну, просто высасывающую всю влагу, она делает работу эффективно и в короткие сроки.

Мы в Instagram

Зачем нужна обжарка какао-бобов?

Получение уникального вкуса, уничтожение бактерий, уменьшение важности, разрушение внешней оболочки — всё это причины, по которым невозможно отказаться от обжарки какао-бобов.

Существует множество способов обжаривания какао-бобов. И тут всё целиком и полностью находится в руках производителя шоколада.

Во время обжарки внутри какао-бобов происходят различные химические реакции, в ходе которых получаются уникальные ароматические соединения. Исчезает горький, кислый, вяжущий вкус, уменьшается кислотность.

Обжарка какао-бобов помогает уничтожить внешние загрязнения, последствия ферментации, ведь процесс ферментации создаёт идеальные условия для размножения плесени и бактерий. Одним словом, после обжарки какао-бобы становятся намного безопаснее для употребления.

А какие хитрости вы применяете при обжарке какао-бобов?
...

Почему важно совершенствоваться?

Наш мир не стоит на месте🏃, в нем постоянно происходят перемены, к которым необходимо адаптироваться. А для быстрой адаптации нужно учиться👨‍🎓. Это касается любой отрасли нашей жизни, будь то быт или производство шоколада.

Вам кажется, что вы лучший мастер обжарки, конширования, темперирования, упаковки, создания рецептур и т. д.? Может быть🤷‍♂️. На данный момент. Но если стоять на месте, настанет время, когда появится другой мастер, гораздо лучше вас.

Кто-то считает, что «старики выгорели, молодежь не созрела». Как ни странно, но отрасль bean-to-bar пока настолько молода, что есть более опытные💪🏻 и начинающие. И у начинающих всегда при желании будет возможность достигнуть более опытных, а более опытным главное — не сдавать позиции и наращивать темп.

Совершенствуйтесь, развивайтесь, учитесь📚. Этот процесс не останавливается никогда, но только он поможет вам стать лучше и сделать продукт качественнее. Развитие необходимо всем. Познавайте мир, пробуйте новое, и у вас все получится!
...

Один из вопросов, который волнует начинающих шоколатье: в каком шоколаде лучше раскрывается вкус бобов?

Отвечаем: вкус какао-бобов раскрывается в чистом шоколаде.

Особенности ферментации, сушки, обжарки какао-бобов. Всё это формирует вкус готового шоколада.

Яркий пример — дегустация. Шоколатье и ценители шоколада их посещают, чтобы лучше познакомиться с разными сортами какао-бобов, открыть для себя что-то новое и попробовать редкие сорта.

Шоколад с добавками, конечно же, не сможет раскрыть весь потенциал вкуса бобов, из которых он изготовлен.
...

Подписаться
Пользуются спросом
Новинка
Rodrges Ramirez

Sur del Lago Rodriges R Ramirez B

Регион и страна:
Сур дель Лаго, штат Трухийо. Какао от двух разных фермеров
Вкусовая палитра:
В аромате какао присутствуют особые, немного резкие ноты, которые при обжарке улетучиваются и проявляется яркий неповторимый букет
Цена по запросу
10 кг
Новинка
Miel Dorado

Miel Dorado

Регион и страна:
Венесуэла, регион Сур дель Лаго, штат Мерида
Вкусовая палитра:
Органично сочетает глубокий насыщенный медовый аромат с ореховыми нотами и аромат манго и маракуйя, имея при этом присущее только этим двум видам очень приятное и устойчивое послевкусие
Цена по запросу
10 кг
Новинка
Santa Ninio

Tucani

Регион и страна:
Сур дель Лаго. Плантации находятся в окрестностях городка Тукани, штат Зулия
Вкусовая палитра:
В сырых какао бобах появляется особая, немного резкая нота. Но при обжарке она уходит и появляется нежный сливочно-ореховый аромат с нотами лаванды и шалфея. Вкус очень мягкий без горчинки и кислинки
Цена по запросу
10 кг
Новинка
Santa Ninio

Sur del Lago Santa Ninio

Регион и страна:
Сур дель Лаго, Штат Мерида
Вкусовая палитра:
Аромат очень насыщенный. Фруктовые ноты сменяют цветочные. Во вкусе преобладают сливочно-ореховые ноты
Цена по запросу
10 кг
Новинка

Merida F1

Регион и страна:
Венесуэла, регион Сур дель Лаго, штат Мерида
Вкусовая палитра:
Очень необычный мягкий изысканный вкус. В аромате доминируют ореховые ноты. Ярко выраженный аромат шоколада и тропических фруктов
Цена по запросу
10 кг
Новинка
Tucani

Merida F2

Регион и страна:
Сур дель Лаго. Плантации находятся на южном берегу озера Маракайбо, штат Мерида
Вкусовая палитра:
Медово-ореховый аромат дополнен цветочными и фруктовыми нотами. Во вкусе присутствует горчинка и легкая терпкость
Цена по запросу
10 кг
Новинка
CC montana

CC Montana

Регион и страна:
Сур дель Лаго. Плантация находится в горах на высоте около 1500 метров
Вкусовая палитра:
Вкус мягкий, шоколадный, без горечи и терпкости. В букете аромата преобладают орехово-сливочные ноты, характерные для зоны Сур дель Лаго, и ноты тропических фруктов
Цена по запросу
10 кг
Новинка
Carenero Yaguapita

Carenero Yaguapita

Регион и страна:
Барловенто. Плантации находятся в окрестностях поселка Ягуапита, штат Миранда
Вкусовая палитра:
Ярко выраженный цветочный аромат с нотами миндаля и тропических фруктов. Вкус мягкий, легкая почти неощутимая горчинка и кислинка
Цена по запросу
10 кг