Papua New Guinea
История
Бобы Папуа-Новой Гвинеи наиболее узнаваемы по вкусу дымчатых нот. Этот аромат бобы приобретают благодаря сушке бобов с использованием дровяного камина, традиционного метода, который позволяет обойти проблемы повышенной влажности региона, возникающие в облачном и влажном климате. Есть много способов высушить бобы — под солнцем, в тени, на сетке, на цементе или обдувать их горячим воздухом – метод зависит от того, что подходит климату, ресурсам и инфраструктуре региона.
Папуа-Новая Гвинея – интересный, но нестабильным производитель какао, который в значительной степени зависит от экспорта. До недавнего времени страна производила всего 4% мирового объема какао. За последние несколько лет производительность региона сильно упала из-за вредителей сельскохозяйственных культур – урожай какао в Папуа-Новой Гвинее сократился более чем наполовину, уничтожив до 80% урожая в таких провинциях, как Восточная Новая Британия, провоцируя все большее число фермеров уйти от какао в другие культуры.
Генетика
SG2 и Токиала гибриды, которые объединяют в себе генетику верхнего Амазонаса и Тринитарио.
Процесс
Какао-бобы ферментируют централизованно в многоуровневых деревянных ящиках в течение пяти дней и перемешивают каждые 24 часа. В зависимости от состояния бобов, время ферментации может быть увеличено до шести дней с преферментацией в первый день. Сушка производится в трехдневный период на сушилках с горячим воздухом. Типичный дымный вкус бобы приобретают именно на этом этапе.
Зачем нужна обжарка какао-бобов?
Получение уникального вкуса, уничтожение бактерий, уменьшение важности, разрушение внешней оболочки — всё это причины, по которым невозможно отказаться от обжарки какао-бобов.
Существует множество способов обжаривания какао-бобов. И тут всё целиком и полностью находится в руках производителя шоколада.
Во время обжарки внутри какао-бобов происходят различные химические реакции, в ходе которых получаются уникальные ароматические соединения. Исчезает горький, кислый, вяжущий вкус, уменьшается кислотность.
Обжарка какао-бобов помогает уничтожить внешние загрязнения, последствия ферментации, ведь процесс ферментации создаёт идеальные условия для размножения плесени и бактерий. Одним словом, после обжарки какао-бобы становятся намного безопаснее для употребления.
А какие хитрости вы применяете при обжарке какао-бобов?
Готовая какао-крупка отправляется в меланжер
Какао-бобы IRAPA
Родина какао-бобов — Пария. Плантации находятся на полуострове Пария в окрестностях городка Ирапа, штат Сукре.
Вкусовая палитра этих бобов складывается из яркого шоколадного аромата вперемешку с фруктово-цитрусовыми нотами. Во вкусе чувствуются типичные шоколадные горчинка и кислинка.
Не откладывайте, пишите нам в директ для заказа!
Плантация какао в зоне Барловенто
Какао-бобы CARENERO YAGUAPITA
Родина какао-бобов — регион Барловенто, плантации находятся в окрестностях поселка Ягуапита, штат Миранда.
Генетический вид — современный Criollo, смесь местного древнего Criollo и мигрировавшего из Тринидада Trinitario.
Вкусовая палитра очень яркая, выраженный цветочный аромат с нотами миндаля и тропических фруктов.
Вкус мягкий, легкие, почти неощутимые горчинка и кислинка, ферментация F2 especial 70-85 %.
Для заказа пишите в директ!
Какао, прошедший все стадии ферментации
Почему важно совершенствоваться?
Наш мир не стоит на месте🏃, в нем постоянно происходят перемены, к которым необходимо адаптироваться. А для быстрой адаптации нужно учиться👨🎓. Это касается любой отрасли нашей жизни, будь то быт или производство шоколада.
Вам кажется, что вы лучший мастер обжарки, конширования, темперирования, упаковки, создания рецептур и т. д.? Может быть🤷♂️. На данный момент. Но если стоять на месте, настанет время, когда появится другой мастер, гораздо лучше вас.
Кто-то считает, что «старики выгорели, молодежь не созрела». Как ни странно, но отрасль bean-to-bar пока настолько молода, что есть более опытные💪🏻 и начинающие. И у начинающих всегда при желании будет возможность достигнуть более опытных, а более опытным главное — не сдавать позиции и наращивать темп.
Совершенствуйтесь, развивайтесь, учитесь📚. Этот процесс не останавливается никогда, но только он поможет вам стать лучше и сделать продукт качественнее. Развитие необходимо всем. Познавайте мир, пробуйте новое, и у вас все получится!
Пробуем сырные конфеты от @kusalov_chocolate
Мы продолжаем знакомить вас с регионами произрастания какао-бобов. Сегодня на очереди Регион BARLOVENTO
Барловенто
Регион находится в центре страны недалеко от Каракаса и непосредственно примыкает к Карибскому морю. В переводе означает «круговорот ветра». Отличается, кроме стабильного тёплого климата, ещё и очень высокой, а иногда даже избыточной влагой, которую отводят при помощи специальных оросительных каналов.
Местный какао — это естественный гибрид Criollo и Trinitario. Этот регион известен какао-бобами CARENERO SUPERIOR, которые получили свое название в честь древнего, уже не работающего порта Каренеро, находящегося в этой зоне, через который раньше осуществлялся весь экспорт какао в Европу.
Sur del Lago Rodriges R Ramirez B
Miel Dorado
Tucani
Sur del Lago Santa Ninio
Merida F1
Merida F2
CC Montana
