Mexico Finca la Rioja
История
История какао на юго-востоке Мексики восходит к доколониальным временам. Какао было не только неотъемлемой частью кулинарных и религиозных традиций региона, но и
использовалось в качестве валюты. Чьяпас был центром торговли какао в Мезоамерике, когда испанцы достигли этой области в 1522 году. Первое какао, завезенное в Европу на испанский двор, пришло из Чьяпаса.
Finca La Rioja была основана в начале 1900-х году андалузским иммигрантом Моисеем Мугерзой Гутьерресом, который сажал какао вместе с кофе и другими культурами. Дон Моисес собирал сорта Криолло с юга Мексики, Белиза и Гватемалы, которые в дальнейшем развивал в своем питомнике. С введением политики аграрной земельной реформы под руководством Альваро Обрегона, после мексиканской революции, значительная часть плантаций и питомников дон Муаз была экспроприирована. Почти 100 лет спустя потомки дона Муазеса восстановили и поддерживают свое наследие какао.
Правнук Хосе Мария Паскасио является нынешним владельцем Finca La Rioja и недавно представил деревья дон Кармело на своей плантации. Гибрид Carmelo был разработан владельцем Finca La Joya в Табаско, который известен своим преимущественно светлым цветом и характерным вкусом фруктов и сладкого табака.
Генетика
Генетическое тестирование показало, что какао дон Кармело представляет собой интересную комбинацию генетики Криолло и Форастеро.
Процесс
Какао-бобы собирают и ферментируют в деревянных ящиках в усадьбе в течение 5 дней с разным количеством перемешиваний в партии, что влияет на развитие вкуса.
Зачем нужна обжарка какао-бобов?
Получение уникального вкуса, уничтожение бактерий, уменьшение важности, разрушение внешней оболочки — всё это причины, по которым невозможно отказаться от обжарки какао-бобов.
Существует множество способов обжаривания какао-бобов. И тут всё целиком и полностью находится в руках производителя шоколада.
Во время обжарки внутри какао-бобов происходят различные химические реакции, в ходе которых получаются уникальные ароматические соединения. Исчезает горький, кислый, вяжущий вкус, уменьшается кислотность.
Обжарка какао-бобов помогает уничтожить внешние загрязнения, последствия ферментации, ведь процесс ферментации создаёт идеальные условия для размножения плесени и бактерий. Одним словом, после обжарки какао-бобы становятся намного безопаснее для употребления.
А какие хитрости вы применяете при обжарке какао-бобов?
Готовая какао-крупка отправляется в меланжер
Какао-бобы IRAPA
Родина какао-бобов — Пария. Плантации находятся на полуострове Пария в окрестностях городка Ирапа, штат Сукре.
Вкусовая палитра этих бобов складывается из яркого шоколадного аромата вперемешку с фруктово-цитрусовыми нотами. Во вкусе чувствуются типичные шоколадные горчинка и кислинка.
Не откладывайте, пишите нам в директ для заказа!
Плантация какао в зоне Барловенто
Какао-бобы CARENERO YAGUAPITA
Родина какао-бобов — регион Барловенто, плантации находятся в окрестностях поселка Ягуапита, штат Миранда.
Генетический вид — современный Criollo, смесь местного древнего Criollo и мигрировавшего из Тринидада Trinitario.
Вкусовая палитра очень яркая, выраженный цветочный аромат с нотами миндаля и тропических фруктов.
Вкус мягкий, легкие, почти неощутимые горчинка и кислинка, ферментация F2 especial 70-85 %.
Для заказа пишите в директ!
Какао, прошедший все стадии ферментации
Почему важно совершенствоваться?
Наш мир не стоит на месте🏃, в нем постоянно происходят перемены, к которым необходимо адаптироваться. А для быстрой адаптации нужно учиться👨🎓. Это касается любой отрасли нашей жизни, будь то быт или производство шоколада.
Вам кажется, что вы лучший мастер обжарки, конширования, темперирования, упаковки, создания рецептур и т. д.? Может быть🤷♂️. На данный момент. Но если стоять на месте, настанет время, когда появится другой мастер, гораздо лучше вас.
Кто-то считает, что «старики выгорели, молодежь не созрела». Как ни странно, но отрасль bean-to-bar пока настолько молода, что есть более опытные💪🏻 и начинающие. И у начинающих всегда при желании будет возможность достигнуть более опытных, а более опытным главное — не сдавать позиции и наращивать темп.
Совершенствуйтесь, развивайтесь, учитесь📚. Этот процесс не останавливается никогда, но только он поможет вам стать лучше и сделать продукт качественнее. Развитие необходимо всем. Познавайте мир, пробуйте новое, и у вас все получится!
Пробуем сырные конфеты от @kusalov_chocolate
Мы продолжаем знакомить вас с регионами произрастания какао-бобов. Сегодня на очереди Регион BARLOVENTO
Барловенто
Регион находится в центре страны недалеко от Каракаса и непосредственно примыкает к Карибскому морю. В переводе означает «круговорот ветра». Отличается, кроме стабильного тёплого климата, ещё и очень высокой, а иногда даже избыточной влагой, которую отводят при помощи специальных оросительных каналов.
Местный какао — это естественный гибрид Criollo и Trinitario. Этот регион известен какао-бобами CARENERO SUPERIOR, которые получили свое название в честь древнего, уже не работающего порта Каренеро, находящегося в этой зоне, через который раньше осуществлялся весь экспорт какао в Европу.
Sur del Lago Rodriges R Ramirez B
Miel Dorado
Tucani
Sur del Lago Santa Ninio
Merida F1
Merida F2
CC Montana
