Madagascar Mava Ottange
История
MAVA SA — молодая компания, которая приобрела бывшую государственную плантацию какао на Мадагаскаре. Половина компании принадлежит Chocolaterie Robert, полностью
малагасийской компании, принадлежащей семье Раманандраибе, одной из первых малагасийских семей, которые активно способствовали постколониальному экономическому и промышленному возрождению острова.
Плантация MAVA занимает около 635 га, разделенных на восемь разных ферм. Хотя плантация еще не сертифицирована органически, все деревья какао выращиваются
органическим способом в традиционной системе агролесоводства. Ферма Оттанж является самой маленькой из восьми ферм и расположена на берегу реки Рамена. Годовой объем производства фермы составляет около 6 тонн, большая часть которого используется Chocolaterie Robert для своих шоколадных батончиков.
Генетика
Преимущественно деревья Тринитарио, с небольшим количеством Форастеро и Криолло
Процесс
Бобы с различными ароматическими профилями с разных ферм ферментируются отдельно. Их собирают из зрелых какао-плодов и подвергают ферментации в течение максимум 6 часов после открытия плода. Бобы ферментируют в деревянных ящиках в течение 6 дней с 3 оборотами. Сушка на деревянных столах производится в течение примерно одной недели.
Зачем нужна обжарка какао-бобов?
Получение уникального вкуса, уничтожение бактерий, уменьшение важности, разрушение внешней оболочки — всё это причины, по которым невозможно отказаться от обжарки какао-бобов.
Существует множество способов обжаривания какао-бобов. И тут всё целиком и полностью находится в руках производителя шоколада.
Во время обжарки внутри какао-бобов происходят различные химические реакции, в ходе которых получаются уникальные ароматические соединения. Исчезает горький, кислый, вяжущий вкус, уменьшается кислотность.
Обжарка какао-бобов помогает уничтожить внешние загрязнения, последствия ферментации, ведь процесс ферментации создаёт идеальные условия для размножения плесени и бактерий. Одним словом, после обжарки какао-бобы становятся намного безопаснее для употребления.
А какие хитрости вы применяете при обжарке какао-бобов?
Готовая какао-крупка отправляется в меланжер
Какао-бобы IRAPA
Родина какао-бобов — Пария. Плантации находятся на полуострове Пария в окрестностях городка Ирапа, штат Сукре.
Вкусовая палитра этих бобов складывается из яркого шоколадного аромата вперемешку с фруктово-цитрусовыми нотами. Во вкусе чувствуются типичные шоколадные горчинка и кислинка.
Не откладывайте, пишите нам в директ для заказа!
Плантация какао в зоне Барловенто
Какао-бобы CARENERO YAGUAPITA
Родина какао-бобов — регион Барловенто, плантации находятся в окрестностях поселка Ягуапита, штат Миранда.
Генетический вид — современный Criollo, смесь местного древнего Criollo и мигрировавшего из Тринидада Trinitario.
Вкусовая палитра очень яркая, выраженный цветочный аромат с нотами миндаля и тропических фруктов.
Вкус мягкий, легкие, почти неощутимые горчинка и кислинка, ферментация F2 especial 70-85 %.
Для заказа пишите в директ!
Какао, прошедший все стадии ферментации
Почему важно совершенствоваться?
Наш мир не стоит на месте🏃, в нем постоянно происходят перемены, к которым необходимо адаптироваться. А для быстрой адаптации нужно учиться👨🎓. Это касается любой отрасли нашей жизни, будь то быт или производство шоколада.
Вам кажется, что вы лучший мастер обжарки, конширования, темперирования, упаковки, создания рецептур и т. д.? Может быть🤷♂️. На данный момент. Но если стоять на месте, настанет время, когда появится другой мастер, гораздо лучше вас.
Кто-то считает, что «старики выгорели, молодежь не созрела». Как ни странно, но отрасль bean-to-bar пока настолько молода, что есть более опытные💪🏻 и начинающие. И у начинающих всегда при желании будет возможность достигнуть более опытных, а более опытным главное — не сдавать позиции и наращивать темп.
Совершенствуйтесь, развивайтесь, учитесь📚. Этот процесс не останавливается никогда, но только он поможет вам стать лучше и сделать продукт качественнее. Развитие необходимо всем. Познавайте мир, пробуйте новое, и у вас все получится!
Пробуем сырные конфеты от @kusalov_chocolate
Мы продолжаем знакомить вас с регионами произрастания какао-бобов. Сегодня на очереди Регион BARLOVENTO
Барловенто
Регион находится в центре страны недалеко от Каракаса и непосредственно примыкает к Карибскому морю. В переводе означает «круговорот ветра». Отличается, кроме стабильного тёплого климата, ещё и очень высокой, а иногда даже избыточной влагой, которую отводят при помощи специальных оросительных каналов.
Местный какао — это естественный гибрид Criollo и Trinitario. Этот регион известен какао-бобами CARENERO SUPERIOR, которые получили свое название в честь древнего, уже не работающего порта Каренеро, находящегося в этой зоне, через который раньше осуществлялся весь экспорт какао в Европу.
Sur del Lago Rodriges R Ramirez B
Miel Dorado
Tucani
Sur del Lago Santa Ninio
Merida F1
Merida F2
CC Montana
