Madagascar Mava Ottange
История
MAVA SA — молодая компания, которая приобрела бывшую государственную плантацию какао на Мадагаскаре. Половина компании принадлежит Chocolaterie Robert, полностью
малагасийской компании, принадлежащей семье Раманандраибе, одной из первых малагасийских семей, которые активно способствовали постколониальному экономическому и промышленному возрождению острова.
Плантация MAVA занимает около 635 га, разделенных на восемь разных ферм. Хотя плантация еще не сертифицирована органически, все деревья какао выращиваются
органическим способом в традиционной системе агролесоводства. Ферма Оттанж является самой маленькой из восьми ферм и расположена на берегу реки Рамена. Годовой объем производства фермы составляет около 6 тонн, большая часть которого используется Chocolaterie Robert для своих шоколадных батончиков.
Генетика
Преимущественно деревья Тринитарио, с небольшим количеством Форастеро и Криолло
Процесс
Бобы с различными ароматическими профилями с разных ферм ферментируются отдельно. Их собирают из зрелых какао-плодов и подвергают ферментации в течение максимум 6 часов после открытия плода. Бобы ферментируют в деревянных ящиках в течение 6 дней с 3 оборотами. Сушка на деревянных столах производится в течение примерно одной недели.
Зачем нужна обжарка какао-бобов?
Получение уникального вкуса, уничтожение бактерий, уменьшение важности, разрушение внешней оболочки — всё это причины, по которым невозможно отказаться от обжарки какао-бобов.
Существует множество способов обжаривания какао-бобов. И тут всё целиком и полностью находится в руках производителя шоколада.
Во время обжарки внутри какао-бобов происходят различные химические реакции, в ходе которых получаются уникальные ароматические соединения. Исчезает горький, кислый, вяжущий вкус, уменьшается кислотность.
Обжарка какао-бобов помогает уничтожить внешние загрязнения, последствия ферментации, ведь процесс ферментации создаёт идеальные условия для размножения плесени и бактерий. Одним словом, после обжарки какао-бобы становятся намного безопаснее для употребления.
А какие хитрости вы применяете при обжарке какао-бобов?
Какао-бобы IRAPA
Родина какао-бобов — Пария. Плантации находятся на полуострове Пария в окрестностях городка Ирапа, штат Сукре.
Вкусовая палитра этих бобов складывается из яркого шоколадного аромата вперемешку с фруктово-цитрусовыми нотами. Во вкусе чувствуются типичные шоколадные горчинка и кислинка.
Не откладывайте, пишите нам в директ для заказа!
Какао-бобы CARENERO YAGUAPITA
Родина какао-бобов — регион Барловенто, плантации находятся в окрестностях поселка Ягуапита, штат Миранда.
Генетический вид — современный Criollo, смесь местного древнего Criollo и мигрировавшего из Тринидада Trinitario.
Вкусовая палитра очень яркая, выраженный цветочный аромат с нотами миндаля и тропических фруктов.
Вкус мягкий, легкие, почти неощутимые горчинка и кислинка, ферментация F2 especial 70-85 %.
Для заказа пишите в директ!
Почему важно совершенствоваться?
Наш мир не стоит на месте🏃, в нем постоянно происходят перемены, к которым необходимо адаптироваться. А для быстрой адаптации нужно учиться👨🎓. Это касается любой отрасли нашей жизни, будь то быт или производство шоколада.
Вам кажется, что вы лучший мастер обжарки, конширования, темперирования, упаковки, создания рецептур и т. д.? Может быть🤷♂️. На данный момент. Но если стоять на месте, настанет время, когда появится другой мастер, гораздо лучше вас.
Кто-то считает, что «старики выгорели, молодежь не созрела». Как ни странно, но отрасль bean-to-bar пока настолько молода, что есть более опытные💪🏻 и начинающие. И у начинающих всегда при желании будет возможность достигнуть более опытных, а более опытным главное — не сдавать позиции и наращивать темп.
Совершенствуйтесь, развивайтесь, учитесь📚. Этот процесс не останавливается никогда, но только он поможет вам стать лучше и сделать продукт качественнее. Развитие необходимо всем. Познавайте мир, пробуйте новое, и у вас все получится!
Мы продолжаем знакомить вас с регионами произрастания какао-бобов. Сегодня на очереди Регион BARLOVENTO
Барловенто
Регион находится в центре страны недалеко от Каракаса и непосредственно примыкает к Карибскому морю. В переводе означает «круговорот ветра». Отличается, кроме стабильного тёплого климата, ещё и очень высокой, а иногда даже избыточной влагой, которую отводят при помощи специальных оросительных каналов.
Местный какао — это естественный гибрид Criollo и Trinitario. Этот регион известен какао-бобами CARENERO SUPERIOR, которые получили свое название в честь древнего, уже не работающего порта Каренеро, находящегося в этой зоне, через который раньше осуществлялся весь экспорт какао в Европу.
Какао-бобы CARENERO VILLA FRANCA
Родина какао-бобов — регион Барловенто, плантации находятся в окрестностях поселка Ягуапита, штат Миранда.
Генетический вид — современный Criollo.
Вкусовая палитра глубокая, с насыщенным шоколадным ароматом и табачно-древесными нотами. Вкус очень мягкий, практически без горечи и терпкости, с легкой кислинкой.
Ферментация: F1 especial 98 %.
Ферментировался и сушился CARENERO VILLA FRANCA по специально разработанному под этот сорт протоколу в течение 8 дней со строгим контролем всех условий ферментации и сушки. Выдержан в специальных деревянных ящиках в течение 6 месяцев.
Для заказа пишите в Директ!
Какао Порцеляна — один из самых редких, самых необычных и самых дорогих видов. Название произошло от цвета бобов. Свежее зерно Порцеляны в разрезе, в отличие от обычного зерна темно-фиолетового оттенка, имеет белый с желтоватыми прожилками цвет, как будто фарфоровый. Отсюда и название.
Генетически — это подвид древнего античного Криолло. Впервые был обнаружен в Венесуэле в регионе Зур дель Лаго — на южном берегу озера Маракайбо. На границе штатов Мерида и Трухийо, недалеко от посёлка Ла Дификультад, есть небольшая гора Марума, в подножии которой впервые обнаружили плантации какао с абсолютно белыми зернами.
Среди шоколатье какао Порцеляна ценится не только как очень редкий лот (на сегодня крайне тяжело найти плантации, где бы выращивали только этот вид), но и за его уникальные органолептические характеристики.
Шоколад из этих бобов имеет очень мягкий, нежный, неповторимый вкус без малейшей горечи или терпкости, с приятным сливочно-ореховым привкусом. В аромате органично сочетаются ореховые нотки с фруктово-медовыми тонами. И самое главное, шоколад Порцеляна имеет очень устойчивое и приятное послевкусие. Не зря многие шоколатье готовы на всё (в разумных пределах), чтобы заполучить для своих творений чудо-какао, которое ещё называют «Белый Император».
А вам доводилось пробовать шоколад из какао-бобов Порцеляна?
Один из вопросов, который волнует начинающих шоколатье: в каком шоколаде лучше раскрывается вкус бобов?
Отвечаем: вкус какао-бобов раскрывается в чистом шоколаде.
Особенности ферментации, сушки, обжарки какао-бобов. Всё это формирует вкус готового шоколада.
Яркий пример — дегустация. Шоколатье и ценители шоколада их посещают, чтобы лучше познакомиться с разными сортами какао-бобов, открыть для себя что-то новое и попробовать редкие сорта.
Шоколад с добавками, конечно же, не сможет раскрыть весь потенциал вкуса бобов, из которых он изготовлен.
Шоколад — одно из древнейших любимых лакомств человечества 😋. С ним связано много удивительных фактов и интересных историй. Расскажем вам топ-5 из них.
🍫Конфеты М&М's побывали в космосе более 130 раз! Это любимое лакомство американских астронавтов, и даже на время полётов в космос они не расставались с этим шоколадным драже!
🍫Запах шоколада увеличивает продажи в магазинах. Опытные маркетологи знают, как влияет шоколад на организм человека. Он способствует выделению гормона радости, и человек становится более расположен что-то покупать.
🍫Шоколад Milky Way назван не в честь Млечного Пути. Шоколад назван в честь одноимённого молочного коктейля. Они похожи по вкусу. Производитель шоколадного батончика просит не связывать его название с космосом.
🍫Больше всего шоколада продается в аэропорте Брюсселя. Целых 800 тонн в год! Теперь вы знаете, где можно встретить большую часть сладкоежек со всего мира!
🍫Шоколад полезнее поцелуев. По данным научных исследований, употребление шоколада стимулирует мозг лучше и помогает вырабатывать больше эндорфинов, чем это делают поцелуи!
Вы любите шоколад? Какие интересные факты о нём известны вам?
Sur del Lago Rodriges R Ramirez B
Miel Dorado
Tucani
Sur del Lago Santa Ninio
Merida F1
Merida F2
CC Montana
