Peru Maranon
История
Сорт какао-бобов Pure Nacional, со своими сложными фруктовыми и цветочными ароматами, когда-то доминировал на рынке изысканного шоколада во всем мире. В 1916 году болезни поразили популяцию деревьев этого сорта в Эквадоре, и в течение трех лет 95% деревьев были уничтожены. Предполагалось, что ценный сорт какао будет потерян, пока Дэн Пирсон и Брайан Хорсли не обнаружили какао-деревья, растущие на небольших изолированных фермах в каньоне Мараньон. Этот удаленный в форме подковы каньон, окруженный стенами, создает уникальный микроклимат, где деревья растут на высоте от 1000 до 1250 метров.
«Материнское дерево» всех клонов Pure Nacional, выращенных мелкими фермерами в каньоне Мараньон, было найдено на ферме Дона Фортунато. № 4 — номер образца, представленного в рамках Инициативы по сохранению семейной реликвии какао, который был определен как Pure Nacional.
Генетика
Генетически какао-бобы представляют собой смесь Pure Nacional с 40% редких белых бобов. Генетическое тестирование доказало, что эти деревья какао были аборигенами Перу, а не были завезены в страну.
Процесс
Протоколы ферментации были разработаны после двух лет испытаний. После сбора какао-плодов бобы собирают в герметичные контейнеры и тщательно отбирают вручную перед ферментацией. Белые бобы сбраживают и сушат отдельно от фиолетовых. Ферментация производится в деревянных ящиках, покрытых пищевыми джутовыми мешками. Чтобы выровнять температуру бобов и обеспечить равномерное брожение, бобы ежедневно убирают на специальный стол и тщательно перемешивают вручную. После завершения ферментации бобы проходят процесс сушки, чтобы избавиться от кислот и защитить деликатные ароматы сорта.
Зачем нужна обжарка какао-бобов?
Получение уникального вкуса, уничтожение бактерий, уменьшение важности, разрушение внешней оболочки — всё это причины, по которым невозможно отказаться от обжарки какао-бобов.
Существует множество способов обжаривания какао-бобов. И тут всё целиком и полностью находится в руках производителя шоколада.
Во время обжарки внутри какао-бобов происходят различные химические реакции, в ходе которых получаются уникальные ароматические соединения. Исчезает горький, кислый, вяжущий вкус, уменьшается кислотность.
Обжарка какао-бобов помогает уничтожить внешние загрязнения, последствия ферментации, ведь процесс ферментации создаёт идеальные условия для размножения плесени и бактерий. Одним словом, после обжарки какао-бобы становятся намного безопаснее для употребления.
А какие хитрости вы применяете при обжарке какао-бобов?
Какао-бобы IRAPA
Родина какао-бобов — Пария. Плантации находятся на полуострове Пария в окрестностях городка Ирапа, штат Сукре.
Вкусовая палитра этих бобов складывается из яркого шоколадного аромата вперемешку с фруктово-цитрусовыми нотами. Во вкусе чувствуются типичные шоколадные горчинка и кислинка.
Не откладывайте, пишите нам в директ для заказа!
Какао-бобы CARENERO YAGUAPITA
Родина какао-бобов — регион Барловенто, плантации находятся в окрестностях поселка Ягуапита, штат Миранда.
Генетический вид — современный Criollo, смесь местного древнего Criollo и мигрировавшего из Тринидада Trinitario.
Вкусовая палитра очень яркая, выраженный цветочный аромат с нотами миндаля и тропических фруктов.
Вкус мягкий, легкие, почти неощутимые горчинка и кислинка, ферментация F2 especial 70-85 %.
Для заказа пишите в директ!
Почему важно совершенствоваться?
Наш мир не стоит на месте🏃, в нем постоянно происходят перемены, к которым необходимо адаптироваться. А для быстрой адаптации нужно учиться👨🎓. Это касается любой отрасли нашей жизни, будь то быт или производство шоколада.
Вам кажется, что вы лучший мастер обжарки, конширования, темперирования, упаковки, создания рецептур и т. д.? Может быть🤷♂️. На данный момент. Но если стоять на месте, настанет время, когда появится другой мастер, гораздо лучше вас.
Кто-то считает, что «старики выгорели, молодежь не созрела». Как ни странно, но отрасль bean-to-bar пока настолько молода, что есть более опытные💪🏻 и начинающие. И у начинающих всегда при желании будет возможность достигнуть более опытных, а более опытным главное — не сдавать позиции и наращивать темп.
Совершенствуйтесь, развивайтесь, учитесь📚. Этот процесс не останавливается никогда, но только он поможет вам стать лучше и сделать продукт качественнее. Развитие необходимо всем. Познавайте мир, пробуйте новое, и у вас все получится!
Мы продолжаем знакомить вас с регионами произрастания какао-бобов. Сегодня на очереди Регион BARLOVENTO
Барловенто
Регион находится в центре страны недалеко от Каракаса и непосредственно примыкает к Карибскому морю. В переводе означает «круговорот ветра». Отличается, кроме стабильного тёплого климата, ещё и очень высокой, а иногда даже избыточной влагой, которую отводят при помощи специальных оросительных каналов.
Местный какао — это естественный гибрид Criollo и Trinitario. Этот регион известен какао-бобами CARENERO SUPERIOR, которые получили свое название в честь древнего, уже не работающего порта Каренеро, находящегося в этой зоне, через который раньше осуществлялся весь экспорт какао в Европу.
Какао-бобы CARENERO VILLA FRANCA
Родина какао-бобов — регион Барловенто, плантации находятся в окрестностях поселка Ягуапита, штат Миранда.
Генетический вид — современный Criollo.
Вкусовая палитра глубокая, с насыщенным шоколадным ароматом и табачно-древесными нотами. Вкус очень мягкий, практически без горечи и терпкости, с легкой кислинкой.
Ферментация: F1 especial 98 %.
Ферментировался и сушился CARENERO VILLA FRANCA по специально разработанному под этот сорт протоколу в течение 8 дней со строгим контролем всех условий ферментации и сушки. Выдержан в специальных деревянных ящиках в течение 6 месяцев.
Для заказа пишите в Директ!
Какао Порцеляна — один из самых редких, самых необычных и самых дорогих видов. Название произошло от цвета бобов. Свежее зерно Порцеляны в разрезе, в отличие от обычного зерна темно-фиолетового оттенка, имеет белый с желтоватыми прожилками цвет, как будто фарфоровый. Отсюда и название.
Генетически — это подвид древнего античного Криолло. Впервые был обнаружен в Венесуэле в регионе Зур дель Лаго — на южном берегу озера Маракайбо. На границе штатов Мерида и Трухийо, недалеко от посёлка Ла Дификультад, есть небольшая гора Марума, в подножии которой впервые обнаружили плантации какао с абсолютно белыми зернами.
Среди шоколатье какао Порцеляна ценится не только как очень редкий лот (на сегодня крайне тяжело найти плантации, где бы выращивали только этот вид), но и за его уникальные органолептические характеристики.
Шоколад из этих бобов имеет очень мягкий, нежный, неповторимый вкус без малейшей горечи или терпкости, с приятным сливочно-ореховым привкусом. В аромате органично сочетаются ореховые нотки с фруктово-медовыми тонами. И самое главное, шоколад Порцеляна имеет очень устойчивое и приятное послевкусие. Не зря многие шоколатье готовы на всё (в разумных пределах), чтобы заполучить для своих творений чудо-какао, которое ещё называют «Белый Император».
А вам доводилось пробовать шоколад из какао-бобов Порцеляна?
Один из вопросов, который волнует начинающих шоколатье: в каком шоколаде лучше раскрывается вкус бобов?
Отвечаем: вкус какао-бобов раскрывается в чистом шоколаде.
Особенности ферментации, сушки, обжарки какао-бобов. Всё это формирует вкус готового шоколада.
Яркий пример — дегустация. Шоколатье и ценители шоколада их посещают, чтобы лучше познакомиться с разными сортами какао-бобов, открыть для себя что-то новое и попробовать редкие сорта.
Шоколад с добавками, конечно же, не сможет раскрыть весь потенциал вкуса бобов, из которых он изготовлен.
Шоколад — одно из древнейших любимых лакомств человечества 😋. С ним связано много удивительных фактов и интересных историй. Расскажем вам топ-5 из них.
🍫Конфеты М&М's побывали в космосе более 130 раз! Это любимое лакомство американских астронавтов, и даже на время полётов в космос они не расставались с этим шоколадным драже!
🍫Запах шоколада увеличивает продажи в магазинах. Опытные маркетологи знают, как влияет шоколад на организм человека. Он способствует выделению гормона радости, и человек становится более расположен что-то покупать.
🍫Шоколад Milky Way назван не в честь Млечного Пути. Шоколад назван в честь одноимённого молочного коктейля. Они похожи по вкусу. Производитель шоколадного батончика просит не связывать его название с космосом.
🍫Больше всего шоколада продается в аэропорте Брюсселя. Целых 800 тонн в год! Теперь вы знаете, где можно встретить большую часть сладкоежек со всего мира!
🍫Шоколад полезнее поцелуев. По данным научных исследований, употребление шоколада стимулирует мозг лучше и помогает вырабатывать больше эндорфинов, чем это делают поцелуи!
Вы любите шоколад? Какие интересные факты о нём известны вам?
Sur del Lago Rodriges R Ramirez B
Miel Dorado
Tucani
Sur del Lago Santa Ninio
Merida F1
Merida F2
CC Montana
