+7 495 545 42 50
Peru Maranon

Peru Maranon

Вкусовая палитра:
Нежное тело с богатыми нотами фруктов и цветов. Белые бобы добавляют ореховый вкус к смеси. Низкая горечь и кислотность без терпкости.
Ягоды
Цветы
Орех
Регион и страна:
Перу, Каньон Мараньон
Урожай:
Основной сбор урожая приходится на Декабрь -Февраль
Какао:
Кислотность:
Горечь:
Терпкость:
Цена
по запросу
10 кг
Наличие:
В наличии на складе

История

Сорт какао-бобов Pure Nacional, со своими сложными фруктовыми и цветочными ароматами, когда-то доминировал на рынке изысканного шоколада во всем мире. В 1916 году болезни поразили популяцию деревьев этого сорта в Эквадоре, и в течение трех лет 95% деревьев были уничтожены. Предполагалось, что ценный сорт какао будет потерян, пока Дэн Пирсон и Брайан Хорсли не обнаружили какао-деревья, растущие на небольших изолированных фермах в каньоне Мараньон. Этот удаленный в форме подковы каньон, окруженный стенами, создает уникальный микроклимат, где деревья растут на высоте от 1000 до 1250 метров.

«Материнское дерево» всех клонов Pure Nacional, выращенных мелкими фермерами в каньоне Мараньон, было найдено на ферме Дона Фортунато. № 4 — номер образца, представленного в рамках Инициативы по сохранению семейной реликвии какао, который был определен как Pure Nacional.

Генетика

Генетически какао-бобы представляют собой смесь Pure Nacional с 40% редких белых бобов. Генетическое тестирование доказало, что эти деревья какао были аборигенами Перу, а не были завезены в страну.

Процесс

Протоколы ферментации были разработаны после двух лет испытаний. После сбора какао-плодов бобы собирают в герметичные контейнеры и тщательно отбирают вручную перед ферментацией. Белые бобы сбраживают и сушат отдельно от фиолетовых. Ферментация производится в деревянных ящиках, покрытых пищевыми джутовыми мешками. Чтобы выровнять температуру бобов и обеспечить равномерное брожение, бобы ежедневно убирают на специальный стол и тщательно перемешивают вручную. После завершения ферментации бобы проходят процесс сушки, чтобы избавиться от кислот и защитить деликатные ароматы сорта.

Мы в Instagram

Зачем нужна обжарка какао-бобов?

Получение уникального вкуса, уничтожение бактерий, уменьшение важности, разрушение внешней оболочки — всё это причины, по которым невозможно отказаться от обжарки какао-бобов.

Существует множество способов обжаривания какао-бобов. И тут всё целиком и полностью находится в руках производителя шоколада.

Во время обжарки внутри какао-бобов происходят различные химические реакции, в ходе которых получаются уникальные ароматические соединения. Исчезает горький, кислый, вяжущий вкус, уменьшается кислотность.

Обжарка какао-бобов помогает уничтожить внешние загрязнения, последствия ферментации, ведь процесс ферментации создаёт идеальные условия для размножения плесени и бактерий. Одним словом, после обжарки какао-бобы становятся намного безопаснее для употребления.

А какие хитрости вы применяете при обжарке какао-бобов?
...

Почему важно совершенствоваться?

Наш мир не стоит на месте🏃, в нем постоянно происходят перемены, к которым необходимо адаптироваться. А для быстрой адаптации нужно учиться👨‍🎓. Это касается любой отрасли нашей жизни, будь то быт или производство шоколада.

Вам кажется, что вы лучший мастер обжарки, конширования, темперирования, упаковки, создания рецептур и т. д.? Может быть🤷‍♂️. На данный момент. Но если стоять на месте, настанет время, когда появится другой мастер, гораздо лучше вас.

Кто-то считает, что «старики выгорели, молодежь не созрела». Как ни странно, но отрасль bean-to-bar пока настолько молода, что есть более опытные💪🏻 и начинающие. И у начинающих всегда при желании будет возможность достигнуть более опытных, а более опытным главное — не сдавать позиции и наращивать темп.

Совершенствуйтесь, развивайтесь, учитесь📚. Этот процесс не останавливается никогда, но только он поможет вам стать лучше и сделать продукт качественнее. Развитие необходимо всем. Познавайте мир, пробуйте новое, и у вас все получится!
...

Один из вопросов, который волнует начинающих шоколатье: в каком шоколаде лучше раскрывается вкус бобов?

Отвечаем: вкус какао-бобов раскрывается в чистом шоколаде.

Особенности ферментации, сушки, обжарки какао-бобов. Всё это формирует вкус готового шоколада.

Яркий пример — дегустация. Шоколатье и ценители шоколада их посещают, чтобы лучше познакомиться с разными сортами какао-бобов, открыть для себя что-то новое и попробовать редкие сорта.

Шоколад с добавками, конечно же, не сможет раскрыть весь потенциал вкуса бобов, из которых он изготовлен.
...

Подписаться
Пользуются спросом
Новинка
Rodrges Ramirez

Sur del Lago Rodriges R Ramirez B

Регион и страна:
Сур дель Лаго, штат Трухийо. Какао от двух разных фермеров
Вкусовая палитра:
В аромате какао присутствуют особые, немного резкие ноты, которые при обжарке улетучиваются и проявляется яркий неповторимый букет
Цена по запросу
10 кг
Новинка
Miel Dorado

Miel Dorado

Регион и страна:
Венесуэла, регион Сур дель Лаго, штат Мерида
Вкусовая палитра:
Органично сочетает глубокий насыщенный медовый аромат с ореховыми нотами и аромат манго и маракуйя, имея при этом присущее только этим двум видам очень приятное и устойчивое послевкусие
Цена по запросу
10 кг
Новинка
Santa Ninio

Tucani

Регион и страна:
Сур дель Лаго. Плантации находятся в окрестностях городка Тукани, штат Зулия
Вкусовая палитра:
В сырых какао бобах появляется особая, немного резкая нота. Но при обжарке она уходит и появляется нежный сливочно-ореховый аромат с нотами лаванды и шалфея. Вкус очень мягкий без горчинки и кислинки
Цена по запросу
10 кг
Новинка
Santa Ninio

Sur del Lago Santa Ninio

Регион и страна:
Сур дель Лаго, Штат Мерида
Вкусовая палитра:
Аромат очень насыщенный. Фруктовые ноты сменяют цветочные. Во вкусе преобладают сливочно-ореховые ноты
Цена по запросу
10 кг
Новинка

Merida F1

Регион и страна:
Венесуэла, регион Сур дель Лаго, штат Мерида
Вкусовая палитра:
Очень необычный мягкий изысканный вкус. В аромате доминируют ореховые ноты. Ярко выраженный аромат шоколада и тропических фруктов
Цена по запросу
10 кг
Новинка
Tucani

Merida F2

Регион и страна:
Сур дель Лаго. Плантации находятся на южном берегу озера Маракайбо, штат Мерида
Вкусовая палитра:
Медово-ореховый аромат дополнен цветочными и фруктовыми нотами. Во вкусе присутствует горчинка и легкая терпкость
Цена по запросу
10 кг
Новинка
CC montana

CC Montana

Регион и страна:
Сур дель Лаго. Плантация находится в горах на высоте около 1500 метров
Вкусовая палитра:
Вкус мягкий, шоколадный, без горечи и терпкости. В букете аромата преобладают орехово-сливочные ноты, характерные для зоны Сур дель Лаго, и ноты тропических фруктов
Цена по запросу
10 кг
Новинка
Carenero Yaguapita

Carenero Yaguapita

Регион и страна:
Барловенто. Плантации находятся в окрестностях поселка Ягуапита, штат Миранда
Вкусовая палитра:
Ярко выраженный цветочный аромат с нотами миндаля и тропических фруктов. Вкус мягкий, легкая почти неощутимая горчинка и кислинка
Цена по запросу
10 кг