Haiti Pisa Organic
История
Какао-деревья в Гаити первыми завезли и начали культивировать французские колонисты, населявшие колонию Сент-Доминго с 1659 по 1804 год. В 18 веке колония стала известна как «Жемчужина Антильских островов», благодаря огромному и очень прибыльному производству сахарного тростника и кофе. Кроме того, колония являлась крупным производителем индиго, какао и хлопка.
В настоящее время какао – второй по величине экспорт в стране. Примерно 15-20 тысяч мелких фермеров производят ежегодно около 4 000 тонн. Благодаря отсутствию крупных вредителей и болезней на фермах большинство из них используют органические методы выращивания. 60% национальных производителей населяют Северный департамент, остальные 40% – департамент Гранде Анс, расположенный на юге страны.
PISA (Produits des Iles SA) — экспортирующая компания, основанная семьей Dufort для поддержки местных производителей и продвижения гаитянского какао на международных рынках. Они работают с сетью около 1500 мелких фермеров в регионе Кап-Аитьен, которые выращивают какао примерно на 975 гектарах органической сертифицированной земли вместе с кофе, бананами и апельсинами. PISA регулярно посещает фермеров для проведения тренингов, консультирует их по вопросам лучшей сельскохозяйственной практики и поддерживает их с более адекватным оборудованием для повышения урожайности и качества какао-бобов. Это приводит к улучшению цен и увеличению доходов для фермеров.
Генетика
Гаитянское какао — это разнообразное сочетание Амазонского Амелонадо и Мартиники, Эквадорского Насиональ, Венесуэльского Криолло и Рио Карибе и Тринидадских Тринитарио.
Процесс
Бобы собирают неферментированными от фермеров и централизованно ферментируют в деревянных ящиках в течение 6-7 дней. Затем сушат в солнечных туннелях, сортируют вручную и пакуют в мешки.
Зачем нужна обжарка какао-бобов?
Получение уникального вкуса, уничтожение бактерий, уменьшение важности, разрушение внешней оболочки — всё это причины, по которым невозможно отказаться от обжарки какао-бобов.
Существует множество способов обжаривания какао-бобов. И тут всё целиком и полностью находится в руках производителя шоколада.
Во время обжарки внутри какао-бобов происходят различные химические реакции, в ходе которых получаются уникальные ароматические соединения. Исчезает горький, кислый, вяжущий вкус, уменьшается кислотность.
Обжарка какао-бобов помогает уничтожить внешние загрязнения, последствия ферментации, ведь процесс ферментации создаёт идеальные условия для размножения плесени и бактерий. Одним словом, после обжарки какао-бобы становятся намного безопаснее для употребления.
А какие хитрости вы применяете при обжарке какао-бобов?
Готовая какао-крупка отправляется в меланжер
Какао-бобы IRAPA
Родина какао-бобов — Пария. Плантации находятся на полуострове Пария в окрестностях городка Ирапа, штат Сукре.
Вкусовая палитра этих бобов складывается из яркого шоколадного аромата вперемешку с фруктово-цитрусовыми нотами. Во вкусе чувствуются типичные шоколадные горчинка и кислинка.
Не откладывайте, пишите нам в директ для заказа!
Плантация какао в зоне Барловенто
Какао-бобы CARENERO YAGUAPITA
Родина какао-бобов — регион Барловенто, плантации находятся в окрестностях поселка Ягуапита, штат Миранда.
Генетический вид — современный Criollo, смесь местного древнего Criollo и мигрировавшего из Тринидада Trinitario.
Вкусовая палитра очень яркая, выраженный цветочный аромат с нотами миндаля и тропических фруктов.
Вкус мягкий, легкие, почти неощутимые горчинка и кислинка, ферментация F2 especial 70-85 %.
Для заказа пишите в директ!
Какао, прошедший все стадии ферментации
Почему важно совершенствоваться?
Наш мир не стоит на месте🏃, в нем постоянно происходят перемены, к которым необходимо адаптироваться. А для быстрой адаптации нужно учиться👨🎓. Это касается любой отрасли нашей жизни, будь то быт или производство шоколада.
Вам кажется, что вы лучший мастер обжарки, конширования, темперирования, упаковки, создания рецептур и т. д.? Может быть🤷♂️. На данный момент. Но если стоять на месте, настанет время, когда появится другой мастер, гораздо лучше вас.
Кто-то считает, что «старики выгорели, молодежь не созрела». Как ни странно, но отрасль bean-to-bar пока настолько молода, что есть более опытные💪🏻 и начинающие. И у начинающих всегда при желании будет возможность достигнуть более опытных, а более опытным главное — не сдавать позиции и наращивать темп.
Совершенствуйтесь, развивайтесь, учитесь📚. Этот процесс не останавливается никогда, но только он поможет вам стать лучше и сделать продукт качественнее. Развитие необходимо всем. Познавайте мир, пробуйте новое, и у вас все получится!
Пробуем сырные конфеты от @kusalov_chocolate
Мы продолжаем знакомить вас с регионами произрастания какао-бобов. Сегодня на очереди Регион BARLOVENTO
Барловенто
Регион находится в центре страны недалеко от Каракаса и непосредственно примыкает к Карибскому морю. В переводе означает «круговорот ветра». Отличается, кроме стабильного тёплого климата, ещё и очень высокой, а иногда даже избыточной влагой, которую отводят при помощи специальных оросительных каналов.
Местный какао — это естественный гибрид Criollo и Trinitario. Этот регион известен какао-бобами CARENERO SUPERIOR, которые получили свое название в честь древнего, уже не работающего порта Каренеро, находящегося в этой зоне, через который раньше осуществлялся весь экспорт какао в Европу.
Sur del Lago Rodriges R Ramirez B
Miel Dorado
Tucani
Sur del Lago Santa Ninio
Merida F1
Merida F2
CC Montana
