• Оставьте свои данные, и наш менеджер свяжется с Вами в рабочее время в течение 24 часов
  • Какао-бобы из Венесуэлы от Андрея Гречаного

    Андрей Гречаный много лет живет в Венесуэле, посещает плантации и занимается производством и оценкой качества венесуэльских какао бобов. Если Вам интересно больше узнать о нем и его деятельность, рекомендуем:
    В «Youtube» набирайте – Андрей Гречаный какао бобы. Есть много интересного материала. В Инстаграме можете найти его страницу andrii_grechanyi или просто набираете Андрей Гречаный. На его странице много статей и очень много профессиональной информации.

    Особенности ферментации какао бобов – тип ферментации F1 и F2

    Ферментация какао-бобовКакао бобы ферментации F1 собираются, как правило, с одной плантации одним производителем и ферментируются всегда одинаково по одному и тому же протоколу в специальных деревянных ящиках, куда засыпаются в один и тот же день. Например: 5 дней ферментации с переворачиванием на 2 и 4 дни при полном заполнении 500 литровых ферментационных ящиков при постоянном контроле температурного режима и уровня кислотности. Это позволяет:

    Какао бобы ферментации F2 отличаются от бобов ферментации F1 тем, что собираются с одной зоны, но у разных фермеров, которые не всегда придерживаются протокола ферментации (вместо 3 — 4х дней ферментируют 1 — 2 дня или к какао бобам, которые уже ферментируются, добавляют свежие, как правило, в смеси присутствуют какао бобы разной степени ферментации). В результате какао бобы могут иметь остаточную горечь и вязкость, которые нужно убирать дополнительным временем конширования. Многие шоколатье предпочитают именно какао бобы ферментации F2, за присущую только им особую горчинку.

    Регионы произрастания какао бобов

    Регион SUR DEL LAGO (Сур дель Лаго) находится на Западе страны на южном берегу озера Маракайбо, с Юго- Востока и Юго-Запада окруженная горной грядой венесуэльских Анд, а с севера примыкающая к Карибскому морю. Отличается необычайно стабильным тёплым и влажным климатом, идеально подходящим для выращивания нежных и привередливых элитных ароматных сортов какао. Считается родиной Древнего античного Criollo.

    Регион BARLOVENTO (Барловенто) находится в центре страны недалеко от Каракаса и непосредственно примыкает к Карибскому морю. В переводе означает «Круговорот ветра». Отличается кроме стабильного тёплого климата ещё и очень высокой, а иногда даже избыточной влагой, которую при необходимости отводят при помощи специальных оросительных каналов. Местный какао – это смесь Croillo и Trinitario, который называют CARENERO SUPERIOR, в честь древнего уже не работающего порта Карэнэро, находящегося в этой зоне, через который раньше осуществлялся весь экспорт какао в Европу.

    Описание вкусовых и ароматических характеристик какао бобов

    Сорта какао бобовКакао Banda Negra

    Современный Criollo из региона Сур дель Лаго, смесь Trinitario с Criollo Merida (Мерида). В аромате преобладают ореховые, цитрусовые нотки и нотки аромата тропических фруктов. Хотя некоторым шоколатье удавалось раскрыть в нём аромат шалфея и зеленого чая.

    Ферментация F1 Banda Negra: одноуровневая; 3 суток. Деревянные ящики, накрытые банановыми листьями.
    Сушка: на открытом солнце на бетонной поверхности.

    Какао Carenero Superior (ферментация F1 и F2)

    Современный Criollo, гибрид венесуэльского древнего Criollo, мигрировавшего сюда из региона Сур дель Лаго и тринидадского Trinitario, завезённого в эти места в середине 19 века. Ярко выраженный шоколадный вкус с особой приятной кислинкой и горчинкой, лёгкий цветочный аромат с цитрусовыми и травянистыми нотками делают его необычайно популярным среди любителей хорошего качественного шоколада и, соответственно, среди шоколатье.

    Ферментация F1 Carenero Superior: трехуровневая; 5 суток; перемешивание на 2 и 4 сутки c постоянным контролем температурного режима и уровня кислотности (ph). Деревянные ящики емкостью 500 л, накрытые банановыми листьями.
    Сушка: на деревянных платформах в помещении с активной вентиляцией.
    Выдержка: 2 месяца в деревянных контейнерах объёмом 2000 л.

    Какао «Merida» (ферментация F1 и F2)

    Очень необычный мягкий (особенно ферментации F1) изысканный вкус. Смесь Guasare, Porcelana и Criollo Merida, с преобладанием последнего. В аромате доминируют ореховые нотки, ярко выраженный шоколадный аромат и аромат тропических фруктов.

    Ферментация F1 Merida: трехуровневая; 4 дня; перемешивание на 2 и 3 сутки. Деревянные ящики, накрытые банановыми листьями.
    Сушка: на открытом солнце на специальных бетонных платформах с передвижным накрытием.

    Какао «Miel Dorado»

    В переводе с испанского – «Золотой мёд». Какао для особо требовательных гурманов и шоколатье, готовых потягаться с победителями международных конкурсов и чемпионатов крафтового шоколада. Смесь Guasare и Porcelana органично сочетает глубокий насыщенный медовый аромат с ореховыми нотками и ароматом манго и маракуйя, имея при этом присущее только этим двум сортам очень приятное и устойчивое послевкусие.

    Ферментация F1 Miel Dorado: трехуровневая; 4 дня; перемешивание на 2 и 3 сутки. Деревянные ящики, накрытые банановыми листьями.
    Сушка: на открытом солнце на специальных бетонных платформах с передвижным накрытием.

    Какао «UPA»

    Мягкий бархатистый вкус практически без горчинки и кислинки может меняться в зависимости от протокола обжарки и времени конширования. Смесь Trinitario, Criollo Merida и Porcelana закладывают прекурсоры необычного яркого меняющегося аромата с преобладанием ореховых ноток и ноток тропических фруктов.

    Ферментация F1 UPA: двухуровневая; 4 дня; перемешивание на 2 сутки. Деревянные ящики, накрытые банановыми листьями.
    Сушка: на открытом солнце на бетонной поверхности.

    КОНТАКТНАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    Офис

    Адрес

    143500, Московская область,
    Истра, Чеховский переулок,
    дом 10а, комната 3

    phone +7 495 545-42-50
    mail info@agroimpekstrade.ru
    Часы работы

    Пн-Пт с 9:00 до 18:00

    Мы в социальных сетях

    Узнайте о наших актуальных предложениях и условиях работы