Виды какао-бобов. Часть 3

Криолло-Форастеро-Тринитарио? Или конвенциональные и ароматические?

Нам осталось рассмотреть ещё один современный взгляд на сортовое разделение какао, который на сегодняшний день признан официальным.

Итак, почему же деления «Криолло-Форастеро-Тринитарио» не достаточно для описания разновидностей какао?

Простое картирование существующих видов какао показало, что выделение только трех сортов слишком ограничивает и совершенно не учитывает тот факт, что многие сорта какао перекрестно опылялись, скрещивались и, таким образом, разнообразие видов росло.

Кроме того, любые стереотипы (которые, кстати, мы описали в первой части нашей «трилогии»), что:

• все бобы Форастеро устойчивы к болезням,
• или все Криолло самые ароматные и уникальные

являются грубым упрощением реального положения дел. Вы можете встретить «Форастеро» с богатым и интересным профилем, например, India Go Ground. А массовое поражение какао-плантаций в Бразилии – отличное доказательство того, что Форастеро тоже может быть уязвимы.

В 2008 году группа ученых представила подробный генетический анализ сортов какао-бобов из Южной и Центральной Америки и пришла к выводу, что имеет смысл выделять как минимум 10 сортов. И «традиционное» деление какао на три группы «Криолло-Форастеро-Тринитарио» было заменено новым, которое признает 10 генетических кластеров какао:

• Marañón
• Curaray
• Criollo
• Iquitos
• Nanay
• Contamana
• Amelonado
• Purús
• Nacional
• Guiana

Недавно было обнаружено еще больше генетических групп в Боливии, Перу и Колумбии. Погружение в изучение какао с каждым годом становится все глубже, поэтому количество генетических кластеров будет только увеличиваться.

В дополнение к этим основным кластерам существует широкий спектр сортов и гибридов, таких как CCN-51. Кстати, генетический состав CCN-51, который сегодня очень быстро становится доминирующим сортом какао, несмотря на его плохую репутацию, состоит из 45,4% Iquitos, 22,2% Criollo, 21,5% Amelonado, 3,9% Contamana, 2,5% Purús, 2,1% Marañon и 1,1% Nacional.

Сорт играет важнейшую роль в определении вкуса и аромата. Поэтому изучение и понимание генетики какао является основополагающими факторами для организации более грамотной обработки этого удивительного продукта.