Виды какао-бобов. Часть 1

Вкусовые и ароматические качества какао-бобов в полной мере зависят от их вида, места произрастания, почвы и климатических условий.

Долгое время считалось, что существует всего три сорта какао: Криолло (Criollo), Форастеро (Forastero) и Тринитарио (Trinitario).

Такое разделение используется и сегодня, несмотря на то, что уже существует, как минимум два более современных способа деления какао-бобов на виды и сорта.

Тем не менее, есть смысл разобраться с устаревающей схемой разделения какао-бобов на сорта, чтобы лучше понимать более современные.

Криолло – признан редчайшим из сортов. Исторически родиной этого сорта считается Центральная и Южная Америка. Отличительной характеристикой какао-бобов является их:

• Цвет неферментированных какао-бобов – от белого до бледно-розового,
• Форма – округлая,
• Вкус – нежный, с очень легкой горечью и маловыраженной терпкостью,
• Аромат – интенсивный, яркий и очень разнообразный: от цветочно-ягодного до орехового и древесного,
• Невысокая урожайность, низкая устойчивость к болезням и переменам в окружающих условиях.

На сегодняшний день дерево этого сорта практически не встречается на коммерческих плантациях. То, что известно, как Криолло и используется для изготовления шоколада, на самом деле представляет собой широкий спектр растений с совершенно разными геномами. Как правило, они имеют белые семена и плоды криоллоподобной формы, но генетически отличаются.

Форастеро – наиболее распространенный сорт какао, происходит из региона Амазонии – района Байя в Бразилии. Основными характеристиками этого сорта являются:

• Плоская форма какао-бобов,
• Фиолетовый цвет какао-бобов,
• Дольно узкий спектр ароматических характеристик,
• Высокая терпкость и дольно высокий уровень кислотности и горечи,
• Очень устойчивый к различным заболеваниям и имеет высокую урожайность.

Сегодня известно порядка десяти различных генетических групп, подходящих по некоторым характеристикам под сорт Форастеро. Однако все они имеют различия в форме, цвете и вкусе.

Например, Амелонадо и Националь являются сортами, которые обычно классифицируются как Форастеро, несмотря на то, что они производят бобы, очень разные по вкусу и форме.

Тринитарио считается результатом скрещивания Амелонадо с древним Криолло в Тринидаде, отсюда и название. Соответственно, общими характеристиками этого сорта считают «лучшие» качества их родителей:

• Вкус, обладающий невысокой терпкостью,
• Обладание бо́льшим спектром ароматов, в отличие от Форастеро, но значительном меньшим, в сравнении со вторым родителем,
• Так же этот сорт довольно устойчив к влиянию болезней и изменениям окружающей среды, и сравнительно неплохой урожайностью.

Хотя многие современные гибриды также классифицируют как тринитарные. Они могут являться результатом скрещивания четырех родительских растений, из которых только одно будет являться сорта Криолло или Тринитарио. Три других родителя могут быть сорта Форастеро, поэтому такие клоны будут иметь больше генетического материала от Форастеро, чем от Тринитарио или Криолло.

Чем больше какао-сообщество изучает природу какао и познает его особенно, тем больше приходит к утверждению некорректности данной системы разделения какао всего на три сорта. Какие ещё сегодня существуют системы деления какао на виды и сорта, читайте в следующих статьях.