Сушка какао-бобов
После сложного процесса ферментации следует этап сушки какао-бобов. Четкое соблюдение технологии которого, может дать отличный результат, либо же дефектные бобы в противном случае.
Давайте разбираться в тонкостях этого, казалось бы, довольно тривиального процесса.
Итак, сушка какао-бобов – важный этап, во время которого происходят процессы и реакции, напрямую влияющие на формирование вкусо-ароматического профиля.
Методы и продолжительность процесса сушки бобов могут варьироваться в зависимости от климатических особенностей региона и технологий, которые есть в арсенале производителя или фермера.
Глобально различают два способа сушки: естественный и искусственный.
Первый типичен для стран, где на период сушки приходится достаточное количество солнечных дней без осадков. При такой технологии какао-бобы сушат на поверхностях, расположенных под открытым солнцем: специальных патио, африканских кроватях или столах с металлическими решетками (что облегчает аэрацию, позволяя бобам высыхать равномерно и равномерно).
Продолжительность процесса при естественной сушке может варьироваться от 5 до 7 дней, в зависимости от интенсивности солнца и погодных условий среды. Некоторые кооперативы в настоящее время разработали микросолярную систему сушки, которая ускоряет процесс сушки бобов, особенно в периоды сильных дождей.
Искусственная сушка характерна для стран с очень влажным климатом или сезоном дождей, выпадающим на период сушки бобов. Так как высокая влажность может привести к формированию плесени или переферментации бобов, то необходимо использование специальных сушильных дровянных печей. В печах бобы высыхают быстрее, в среднем это может занять 3-4 дня.
Время, в течение которого бобы сушат, очень важно. Если бобы высыхают слишком быстро, некоторые химические реакции, которые начались в процессе ферментации, прерываются, в результате чего бобы становятся кислыми или горькими на вкус. Если сушка происходит слишком медленно, бобы могут образовать грибок во время хранения, а внутри бобов могут развиться неприятные запахи. Все это приведет к дефектам в какао-бобах.
Соблюдение технологического времени сушки позволяет испаряться лишним кислотам и благоприятно влиять на раскрытие вкусо-ароматического профиля бобов.
В процессе сушки бобы теряют почти всю свою влагу и половину своего веса – влажность уменьшается с 60% до 7%. Высушенные бобы собирают и взвешивают. Затем их сортируют: разделяются по размеру и удаляют любые дефектные бобы.
Как правило, каждый мешок бобов, готовый к транспортировке имеет вес от 60 до 65 кг.
До момента экспорта, бобы хранят на складе, соблюдая режим влажности и температуры, чтобы избежать формирования плесени и других возможных дефектов.