Способы обработки зеленого кофе. Натуральный (сухой) или DRY
После того, как фермеры собрали кофейные ягоды, их отправляют на станцию обработки или, что случается гораздо реже, обрабатывают сразу на ферме.
Обработка – это процесс получения кофейных зерен из ягод. Способ обработки кофе и его качество напрямую влияют на то, какой вкусо-ароматический профиль вы получите в чашке.
На сегодняшний день различают три способа обработки кофейной ягоды:
- Натуральный или Сухой (Dry)
- Мытый (Natural)
- Хани (Honey), как подвид мытого способа обработки
Натуральный или Сухой (Dry)
Натуральный метод обработки считается базовым, то с чего началась история обработки кофе. Его технология следующая:
- После сбора, ягоды сортируют – важно оставить только зрелые ягоды. Перезрелые или незрелые ягоды в результате дадут неравномерный вкус кофе.
- Затем кофейные ягоды, не очищая от кожицы, распределяют по бетонным или глиняным патио или «африканским» кроватям (специальные столы с сеткой) под открытым солнцем и оставляют сушиться в течение порядка четырех недель.
- На протяжении всего периода сушки, ягоды перемешивают каждые 6-8 часов. Это важный технологический момент, без которого высыхание будет происходить неравномерно и возможно образование плесени внутри ягод.
Из-за нарушения технологического процесса и недобросовестного подхода к нему именно на этом шаге, зерно, обработанное натуральным методом, стали считать низкокачественным.
- После того, как кофейная ягода высохнет, с неё снимают кожицу с высохшей мякотью и отправляют на следующий этап – хиллинг (удаление пачмента – тонкой пленки, которая покрывает кофейное зерно).
Главная особенность такой технологии заключается в длительном контакте зерна со сладкой кожурой кофейной ягоды: сахара из мякоти ягоды переходят в зерна. Результат — яркий и интенсивный вкус, хорошая насыщенность и повышенная сладость.
Кофе, обработанный натуральным методом, обладает очень самобытным вкусом и ароматом, некоторые сорта могу раскрываться буйством тропических фруктов и скорее напоминать фруктовый компот, нежели кофе. Разве не интересно?
Тем не менее, индустрия больше отдает предпочтение мытому способу обработки кофе, о котором мы расскажем в следующей нашей статье.