Работа с Bean-to-Bar шоколадом
Шоколад «от боба до плитки» бывает, конечно, не только в плитках. Его богатый вкус и идеальный натуральный состав оценили и кондитеры по всему миру. Работа с шоколадом bean-to-bar – это возможность представить по-новому шоколадный десерт и вызов профессионализму мастера.
«При работе с bean-to-bar шоколадом важно сохранить вкус шоколада, учитывая выбор текстуры, подчеркнуть ноты так, чтобы после съеденного куска торта, осталось послевкусие шоколада ароматических какао-бобов» – делится шеф кондитер Сергей Рулев. В портфолио Сергея уже не один удачный эксперимент с десертами на основе bean-to-bar шоколада. Опыт оказался настолько успешным, что работа с шоколадом стала отдельной темой и в авторском курсе Сергея для кондитеров, а создание bean-to-bar десерта – по праву одним из самых непростых заданий во всем курсе.
«Когда собираюсь сделать десерт или кондитерское изделие, думаю о продукте. Если это шоколад, то предполагаю раскрыть его прелести, а значит и выбор самого шоколада важен. От шоколада будет зависеть все что связано с изделием, а особенно сладость. Бюджетные варианты, к сожалению, не обладают ароматическими качествами и имеют достаточно высокую сладость» – объясняет свой выбор Сергей.
На фото созданный им торт на основе измельченного шоколада Venezuela Rio Caribe от фабрики Vento d’Oro.