Обжарка кофе: с чего начать

Колумбийский или эфиопский? Мытая обработка или хани? Сорт Бурбон или смесь Типика-Катурра? У кофейных зерен столько отличий! Каждое из них влияет и на вкус кофе и на то, какая обжарка ему подходит.

Если вы хотите сами обжаривать кофе, эти 4 ориентира помогут вам выбрать тот самый:

Происхождение

Климат, влажность, количество света, почва — само место, где выросло кофейное дерево,  закладывает основу аромата и вкуса зерен. 

Здесь выбор кофе напоминает планирование путешествия:

• сначала выбираем страну,
• затем сравниваем регионы,
• а там уже осматриваемся на местности  — берем конкретные плантации и микролоты.

Пробуя разное, двигаясь от большого к малому — так и находятся «любимые маршруты».

Сорт

Виды (с ними знакомились в этой статье) и сорта (подвиды) кофе также оказывают непосредственное влияние на вкус, который сформируется в кофейном зерне. 

«Бурбон» или «Гейша» подарят совершенно разные  вкусовые ощущения.

Вполне может оказаться, что один кофе из Мексики не произведет на вас впечатления, а другой надолго станет вашим ежедневным выбором.

Высота над уровнем моря

Природный фактор, который учитывается отдельно при оценке кофе.

Чем выше располагается плантация, тем ниже температура и тем медленнее растут кофейные деревья, успевая накопить больше сахара. В результате чего кофе получается с более сложным вкусовым профилем, сладостью и часто с большей кислотностью, чем из тех, которые выращиваются при более высоких температурах.

У этого критерия есть хитрость. Кроме самого уровня надо учитывать географические особенности: разные области имеют различные температуры. Например, для выращивания кофе выше 600 метров над уровнем моря на Гавайях уже слишком холодно, но только не для региона Kona, где растет и отлично себя чувствует одноименный сорт кофе (зато понятно, почему он столько стоит). На Галапагосских островах спешиалти кофе может расти даже на высоте 2000 метров над уровнем моря. 

Так что, чем лучше изучить местность, тем больше будет приятных открытий — и снова выбор кофе похож на планирование путешествия, правда?

Обработка

 Это способ, которым кофейные зерна были получены из ягоды.

• Ягода может высушиваться целиком, придавая зернам более сладкий и фруктовый вкус (про натуральную/сухую обработку рассказывали тут).
• Зерна кофе могут полностью удаляться из ягод перед сушкой, поэтому они уже менее сладкие, но гораздо более чистые (про мытую обработку — тут)  
• Иногда с ягод убирают кожицу, но оставляют часть мякоти вокруг зерен во время сушки, это позволяет получить более  сладкий и насыщенный вкус по сравнению с промытым кофе (про метод хани — тут)

Вы также можете столкнуться с другими типами обработки: муссонной, вет-халл, экспериментальными … Они часто характерны для какой-то конкретной фермы или региона. Например, кофейные зерна муссонной обработки   хранятся на складах во влажный индийский сезон муссонов.

Планирование путешествия замечательно тем, что в итоге приводит к встрече с прекрасными местами, которые давно хотелось увидеть. Так и ваш идеальный кофе – всегда результат дегустации. Большого количества проб, оценок и новых проб. Перечисленные выше пункты помогут вам оценивать каждую новую обжарку. 

Определите для себя основные критерии:

• кислотность,
• сладость,
• вкус и послевкусие,
• аромат самих зерен и аромат получившегося напитка.

Впечатления лучше записывать — так получится нагляднее. Отмечайте не только плюсы, но и то, что не понравилось.

Итак, вы изучили всю информацию и решили переходить к действиям. Когда и где лучше покупать кофе для обжарки и что учесть прежде оформления заказа? Расскажем в следующей статье!