Обжарка какао-бобов – ключевой этап обработки

Изменение структуры какао-бобов под воздействием высокой температуры позволяет значительно улучшить их аромат и вкус, что положительно сказывается на выпечке, десертах, шоколаде, конфетах и других продуктах питания, в состав которых входит какао-масло, какао тертое и какао-порошок.

Какао-бобы отличаются очень высокой чувствительностью к внешним факторам. Если вы не имеете опыта их обжарки в домашних условиях, лучше доверить эту задачу знакомым экспертам из крафтовой пекарни или воспользоваться профессиональным оборудованием.

Основные правила следующие:

• Для обработки больших партий какао-крупки и ферментированных какао-бобов сорта Forastero в промышленности широко применяют сушилки непрерывного действия, обдающие какао-бобы потоком горячего воздуха (температура от 125 до 130 °C).
• Элитные какао-бобы категории Fino de Aroma (Criollo, Arriba, Trinitario) требуют особенно бережного отношения. На них воздействуют воздухом с минимально возможной температурой, чтобы не лишиться ценных ароматических веществ.

Польза какао-бобов vs. обжарка

Термическая обработка лишает какао-сырье части галактозы, арабинозы, фруктозы, сахарозы, аминокислот. Сколь бы щадящим не был этот процесс, некоторых потерь не избежать.

С одной стороны, не очень приятно терять толику лейцина или глютаминовой кислоты. Но, обжарка какао-бобов приводит к синтезу массы новых соединений, дарящих особые оттенки вкуса и аромата. Без нее мы бы многое потеряли в плане органолептики конечных продуктов – шоколада, выпечки, сладостей, напитков.

Польза натуральных зеленых какао-бобов – двоякая. Диабетикам, людям с лишним весом или гастритом лучше выбирать обжаренные какао-бобы, содержащие меньше кислот и являющиеся более диетическими.