Обработка кофе — метод Хани: светлый и темный
Разделение на виды внутри одного метода обработки произошло из-за влияния различных факторов на сам процесс: температуры, влажности, окисления сахаров клейковины. Такое разделение редко встретится на упаковке кофе, однако внутри индустрии среди производителей и экспортеров оно имеет место. Итак, примерно выделяют следующие виды обработки Хани:
- Светлые: белый или жёлтый;
- Тёмные: золотой, красный и чёрный.
«Светлые» хани
«Белый» хани — результат механической промывки зерна, после которой на зерне совсем не остается мякоти и минимальное количество клейковины.
«Желтый» хани – это зерна с чуть большим количеством клейковины на зерне, чем в случае «белого», это результат полумытого способа.
Это «светлые» виды хани. Зерна полученные этими способами имеют чистый вкус и отлично подходят для альтернативных способов заваривания кофе.
«Темные» хани
Следующие три процесса относят к «тёмным» хани. Они отличаются длительностью сушки и количеством света, при котором сушат зерно.
«Золотой» хани получают при невысокой влажности, высушивая зерна в теплую солнечную погоду.
В тени, для повышения влажности зерна и замедления процесса сушки, получают «красный» хани.
Для получения «чёрного» хани нужна максимально возможная влажность, совсем небольшое количество света и длительный период сушки. Такой способ обработки очень трудоемкий: во избежание переферментации зерен и образования плесени он требует постоянной вовлеченности производителя в процесс. И требует немедленной обжарки, после того, как прибыл в обжарочный цех, чтобы сохранить свою свежеть.
Зато из «тёмных» хани получается отличный эспрессо с эффектом капельки мёда в напитке.
На этом мы заканчиваем цикл статей о методах обработке кофейных зерен и начинаем движение к следующему шагу на пути кофейного зерна.