Криолло — редкий сорт какао-бобов

Вкусовые и ароматические, самые важные для будущего шоколада, свойства какао-бобов напрямую зависят от вида и условий произрастания какао-деревьев. А это значит, что мы добрались до обещанного экскурса в разновидности какао-бобов!

Долгое время считалось, что существует всего 3 сорта какао: Криолло (Criollo), Форастеро (Forastero) и Тринитарио (Trinitario). И, хотя сейчас существует как минимум два более современных способа деления какао-бобов на виды и сорта, эта классификация до сих пор очень распространена. И её понимание позволит разобраться с более современными методиками, поэтому с нее и начнем. Сегодня поговорим о самом редком сорте из этой тройки — криолло.

Его исторической родиной считаются Центральная и Южная Америка. Среди отличительных черт криолло выделяют:

• Цвет не ферментированных какао-бобов – от белого до бледно-розового,
• Округлая форма бобов,
• Нежный вкус, с очень легкой горечью и маловыраженной терпкостью,
• Аромат – интенсивный, яркий и очень разнообразный: от цветочно-ягодного до орехового и древесного,
• Невысокая урожайность, низкая устойчивость к болезням и переменам в окружающих условиях.

На сегодняшний день дерево этого сорта практически не встречается на коммерческих плантациях («спасибо» последней особенности в списке). То, что известно, как Криолло и используется для изготовления шоколада, на самом деле представляет собой широкий спектр растений с совершенно разными геномами. Как правило, они имеют белые семена и плоды криоллоподобной формы, но генетически отличаются.