Какао-порошок. Виды
Какао-порошок — это несладкий порошок, который получают из какао-бобов, путем их измельчения и извлечения (сепарации) из них какао-масла. Оставшиеся твердые вещества, после сепарации какао-масла, дополнительно измельчают в то, что в конечном итоге становится какао-порошком.
Существует два вида какао-порошка: натуральный и алкализованный.
Натуральный какао-порошок получают из обжаренных какао-бобов.
Алкализованный – из бобов, прошедших процесс алкализации.
Алкализация (ощелачивание) какао-порошка – добавление щелочи (в виде раствора карбоната кальция) к какао-бобам во время обжарки.
Зачем нужна алкализация? Результат такого процесса:⠀
- «Затемнение» цвета какао-порошка
Если натуральный какао-порошок имеет неприглядный серовато-коричневый цвет, то в зависимости от степени алкализации, он может стать «вкусного» шоколадного цвета или даже черного. - Понижение кислотности порошка
Если натуральный какао-порошок имеет неприглядный серовато-коричневый цвет, то в зависимости от степени алкализации, он может стать «вкусного» шоколадного цвета или даже черного.
Показатель рН при этом изменяется с обычных 5,2 – 5,6 (у натурального) до 6,8 – 7,5, а для некоторых черных порошков pH может достигать 8,5.
Сам процесс выглядит следующим образом:
- Щелочь добавляют непосредственно перед помещением бобов в печь для обжарки (как правило, это 3% от сухой массы самих бобов).
- Эту смесь примерно за 10 минут нагревают до температуры не превышающей 100°С, чтобы щелочь впиталась в бобы и улетучились лишние кислоты.
- На втором этапе, как раз в момент понижения влажности бобов до 2-3%, температуру в печи повышают до 130°С и обжаривают ещё некоторое время.
- Последний этап процесса — впрыскивание воды в печь, это делают для того, чтобы убить возможных оставшихся микроорганизмов.