Какао-порошок: его виды и применение

Существует 2 вида какао-порошка – натуральный и голландский (алкализованный). Они активно применяются в кондитерской промышленности для производства выпечки, шоколада и других продовольственных товаров, содержащих продукты переработки какао-бобов.

У двух видов какао-порошка имеются серьезные отличия, поэтому их невозможно спутать между собой:

• Алкализованный какао-порошок обладает насыщенным темным цветом, порой с красноватым оттенком. Благодаря меньшей кислотности его вкус мягче и концентрированнее. Этот какао-порошок легко смешивается с жидкими ингредиентами напитков – молоком, водой.
• Натуральный какао-порошок содержит больше кислот, терпкий, горьковатый, с кислинкой. Отлично подходит для выпечки, придавая ей яркий шоколадный вкус и аромат.

Какие существуют виды шоколада и какао-порошка

Согласно ГОСТ 108-76 какао-порошок подразделятся на 4 вида:

• Жирный. Содержит 22-44% жирных кислот растительного происхождения. Применяется в производстве горячего шоколада, глазурей и бисквитных наполнителей.
• Полужирный. В составе от 17 до 20% жира. Его применяют для приготовления вкусных ароматных какао-напитков.
• Обычный. Жирность колеблется в диапазоне 14-17%. Выступает в роли красителя и ароматизатора для выпечки и прочей кулинарии.
• С низкой жирностью. Не более 14% жирных кислот. Пользуется спросом у кондитеров, специализирующихся на изготовлении низкокалорийных диетических продуктов.

В шоколаде содержатся различные виды какао-порошка, а также какао-масло. Согласно принятой классификации, существуют следующие виды шоколада:

• Горький шоколад (темный). Содержит много тертого натурального какао-порошка, какао-масло и сахарную пудру.
• Молочный шоколад. Получают путем добавления к вышеуказанному рецепту сухих сливок или сухого молока.
• Белый шоколад. В него входит какао-масло, сухое молоко, ванилин и сахар. Какао-порошок в белом шоколаде отсутствует.

В случае с молочным шоколадом, могут использоваться 2 вида какао-порошка – алкализированный и натуральный.

Крафтовые производители много экспериментируют с рецептурой. Поэтому, встречаются очень нестандартные варианты ремесленного шоколада. Например, недавно эксперты компании Barry Callebaut разработали рубиновый шоколад  розового цвета со вкусом ягод.