Какао-бобы. Сбор урожая
С тем как растет «шоколад» разобрались, даже рассмотрели, какие виды какао существуют:
А как же эти разноцветные какао-плоды становятся ароматной шоколадной плиткой?
Прежде чем стать шоколадной плиткой какао проходит много этапов – первые из них начинаются на ферме, где какао выращивают, собирают и обрабатывают. И каждый из этих этапов имеет свое влияние на качество конечного продукта.
Сбор урожая
Какао-бобы растут внутри плодов какао-деревьев. Чтобы понять, что плод готов к тому, чтобы его сорвали и достали из него бобы, требуются экспертные знания и многолетний опыт. Сложность заключается в том, что какао созревает неравномерно даже на одно дереве, и если собрать:
- недозрелые плоды, то бобы недополучат вкусо-ароматический профиль, который могли бы.
- А в переспелом плоде бобы начнут давать ростки и уже станут непригодными для производства ароматных плиток.
После того, как фермер распознал зрелые плоды, он начинает сбор урожая вручную, для чего использует мачете или специальный нож. Срезать плод нужно очень аккуратно, чтобы не повредить дерево в том месте, из которого вырос плод. Если дереву нанести повреждение в этом месте, то на следующий год в месте повреждения дерево не даст плодов.
Какао-деревья имеют разную высоту и для сбора урожая с особенно высоких деревьев используют крючки, которые позволяют доставать плоды какао.
Когда все спелые плоды собраны, из них необходимо извлечь какао-бобы, пока они не успели давать ростки.
Извлечение бобов из плода – процесс, требующий деликатности. Плод вскрывают мачете или тем же специальным ножом, чтобы не повредить бобы и извлекают их из плода вместе с пульпой.
На этом же этапе происходит контроль качества бобов – бобы проверяют на поражения, зрелость, количество мякоти. По этим критериям бобы сортируют в разные ящики, чтобы отправить на следующий важный этап – ферментацию.