Ферментация какао-бобов. Часть 2
Зачем ферментируют какао-бобы и последовательности этапа можно прочитать здесь.
В этой статье разберем, что происходит внутри процесса ферментации и на что влияют эти внутренние процессы.
Примерно 1/3 продуктов в нашем рационе приобретают характерный только для них вкус и аромат, пройдя трансформацию микробами. Такая работа микробов на становление вкусов и ароматов продуктов называется ферментацией.
И какао-бобы не исключение, а правило в этой работе микробов над вкусом и ароматом. Шоколад обязан именно этому процессу становлением своего уникального вкусо-ароматического профиля.
Таннины — дубильные вещества, составляют от 5% до 15% от веса свежих какао-бобов и придают им не очень приятную терпкость и горечь.
Технологично выстроенный процесс ферментации минимизирует содержание этих веществ, помогая раскрыться ароматам и выстроить оптимальный вкусовой профиль какао-бобов, который в них заложила природа и окружающая среда.
Характер вкусо-ароматического профиля зависит от сорта какао, окружающей среды (почва, флора, климат) и грамотности технологии ферментации.
Если с сортом и окружающей средой все понятно, ферме не имеет прямого влияния на этих параметры (кроме выбора сорта бобов для культивации), то соблюдение технологического процесса – его прямая ответственность. Поэтому понимание того, что происходит на каждом шаге процесса ферментации – важная составляющая.
Итак, предлагаем заглянуть «под банановые листья» и рассмотреть поближе, что же там происходит.
Пульпа — это фруктовая субстанция, которая покрывает какао-бобы. За счёт содержания крахмала и сахаров пульпа играет определяющую роль в создании идеальной для бактерий среды.
За первые 48 часов происходит разложение дрожжей, сахаров и крахмалов этой мякоти на углекислый газ и спирт — анаэробная фаза (когда нет циркуляции кислорода внутри пульпо-бобовой массы). В это время начинается стабильный рост температуры.
Когда температура достигает 40°С, начинается экзотермическая реакция (выделение теплоты) — образуются молочные кислоты, пульпа начинает распадаться и в этот момент начинается проникновение воздуха в ферментируемую массу.
Финал вторых суток брожения — начало аэробной фазы (уже с участием кислорода). В этот момент происходит первый этап переворачивания какао-бобов. Количество аэробных бактерий растёт, и они начинают превращать молочные кислоты и спирт в уксусную кислоту. Температура на этой стадии достигает 50°C.
Зародыш внутри какао-бобов умирает под действием жары, спиртов и кислот, запуская важные химические изменения внутри самих бобов — высвобождаются ферменты — начинается формирование вкусо-ароматического профиля будущего шоколада.