Ферментация какао-бобов — часть 1

Как проходит сбор урожая какао-бобов можно прочитать здесь.

После сбора урожая, какао-бобы вместе с пульпой (фруктовая субстанция, которая покрывает какао-бобы) извлекают из плодов какао и отправляют на ферментацию.

Ферментация какао-бобов – это процесс брожения какао-бобов внутри пульпы в течение 2-7 дней. Этот процесс имеет прямое влияние на раскрытие вкусо-ароматических характеристик какао-бобов. Технология процесса строится следующим образом:

В течение первых 24 часов (важно!), после того, как урожай собран, запускают процесс ферментации, это даёт гарантию, что внутри какао-бобов не начнется онтогенез — процесс образования ростков, проще говоря, что какао-бобы не начнут прорастать.

Затем какао-бобы помещают в специальные ящики для ферментации (в некоторых странах это могут быть бочки, либо просто кучи на банановых листьях, накрытые ими же — характерно для африканских стран). На этом этапе важно чтобы весь инвентарь, который участвует в процессе ферментации, был чистым.

Во время того, как какао-бобы помещают в ящики, их сортируют, исключая все дефектные какао-бобы: пораженные болезнями или в которых уже запустился процесс онтогенеза.

Единовременно ферментируется от 250 до 2000 кг какао-бобов (количество зависит от вместимости ящиков и самой технологии). Количество какао-бобов должно быть достаточным, чтобы процесс брожения запустился корректно.

Весь процесс занимает от 2 до 7 дней. Количество дней зависит от многих факторов:

• Сорта,
• Погодных условий,
• Желаемого вкусового профиля.

В зависимости от используемых технологий ферментации, какао-бобы могут переворачиваться в течении процесса несколько раз, перемещаться из ящика в ящик, если используются многоуровневые деревянные ящики (как на фото).

После того, как бобы достигли нужного уровня ферментрованности, их отправляют сушиться.